Parcours de l’incontournable de la Restauration Lyonnaise…

Je suis un ancien de l’école Hôtelière qui se situait rue des Marronniers, Lyon II.

A l’époque, nous y allions 2 fois par semaine où nous suivions les cours pratiques et théoriques, tout en suivant ma formation au Casino de Charbonnières les Bains (le restaurant avait grande réputation). Nous étions 20 en salle et autant en cuisine. Le temps a changé bien des choses, les années passent et plus rien ne ressemble à ce que c’était alors, la conjoncture peut-être. Dans cette école, de très bons professeurs nous apprenaient ce que sont la Restauration, le Client, l’accueil, le Service, les vins et les produits, l’anglais qui est indispensable et obligatoire.

Je garde encore comme des reliques mes cahiers et mes notes.

Trois ans de formation avant de pouvoir présenter mon CAP. Je me souviens encore, peu de temps avant l’examen fatidique, ma mère achetait des poulets pour que je puisse me perfectionner, du poisson qu’elle me demandait de préparer et servir. Car le jour de l’examen nous avions :

– un poulet rôti à découper et à servir
– une sole meunière à préparer (ôter l’arête centrale) et servir, et bien sûr le service des vins. Le tout devant un jury intraitable.

Elle, elle savait et parce qu’elle savait elle me disait : « pour persévérer dans ce méfier il faut réussir ton CAP  » : Et je l’ai eu.

En 1965, cette année là, je me retrouve en cuisine où j’apprends les grosses quantités, c’est l’année du Service National, je faisais des repas pour 600 militaires plus les officiers et sous officiers. Nous avions de très bons produits de grande qualité. Nous recevions des bêtes entières, le boucher était mon copain, un tueur comme l’on dit (1m90 et 120 kg). Il les découpait sur place et nous gardait des morceaux de choix. Rien à voir avec le rata infâme des troufions français.

Ensuite, je retourne au Casino car j’aimais beaucoup cette grande maison et ils m’ont vu revenir avec plaisir. J’y ai retrouvé mes Maîtres. Le restaurant du Casino de Charbonnières était considéré comme l’une des meilleures tables de Lyon (toujours d’ailleurs). Orchestre, dîner dansant, découpage sur table de viande et poisson, flambage de certains desserts, tout ça devant le client. C’était la classe…

Les pourboires tombaient, il n’y avait pas beaucoup de chèques et encore moins de cartes bancaires. La clientèle était huppée et il fallait voir les voitures sur le parking. C’était la bonne école.

J’ai voulu ensuite travailler dans les trains, pour savoir, et connaître. J’ai servi sur la ligne Paris-Lyon. Veste blanche, col officiers et galons, et bien sûr, la célèbre petite cloche pour l’annonce du service. Beaucoup d’anecdotes de cette période me reviennent en mémoire avec plaisir… Dame Angèle qui prenait le train 3 fois par semaine et qui voulait que je lui présente des hommes voyageant seuls. Elle ne prenait le train que pour ça, certains hommes aussi. Il y avait une grande discrétion de toute part, je risquais ma place. Puis, j’ai quitté la SNCF et je suis parti en saison (le travail saisonnier), les bords de mer, la montagne ; là en revanche, les conditions de travail étaient bien différentes, difficiles, et des heures pas possibles, sans repos ; (pas le temps) et nous logions nombreux dans une chambre de bonne sans confort, où nous étions les uns sur les autres et nous sautions les repas parfois par faute de temps. Nous mangions mal, c’était le métier. Voulant tout connaître, il fallait le faire pour savoir.

Puis, je fis connaissance de celle qui fut mon épouse. Notre rencontre est tombée à point. Je voulais me caser, car dans ce métier, il faut le savoir nous sommes de bons vivants et les bringues entre copains étaient fréquentes mais nous étions à l’heure le lendemain. Impossible ou presque de demander ça à des jeunes aujourd’hui. J’ai rencontré ma femme dans une grande fête sous un chapiteau « la fête de la Bière » qui faisait le tour de l’Europe. A ce moment encore quel boulot. Je servais plus de 100 personnes par service ; Choucroutes, etc… et de la bière par litre entier, sans compter le schnaps, vous savez : cet alcool blanc qui vous rend noir… J’ai servi ma future femme qui était venue avec des copines, nous nous sommes revus, très souvent et nous nous sommes enfin mariés.

En 1973, nous achetons un restaurant, nous saisissons une opportunité et avec un peu d’argent devant nous, l’affaire est lancée. C’était l’un des derniers restaurants tenus par les « Mères », cuisine au charbon.  » LE TONNEAU D’OR « 

Monsieur PRADEL, ancien Maire de Lyon, y avait sa table. Je me rappelle, tous les matins je cassais le bois, mettais le charbon afin de mettre le piano en route. Je faisais une très bonne cuisine qui mijotait tout à loisir (c’était salissant et guère pratique). Juste avant l’achat de notre restaurant, j’avais travaillé au « Palais «Hiver » où j’ai découvert le métier de Barman dans ce grand music-hall.

Quel dommage qu’il ait déjà disparu.

Je portais des boissons dans les loges des artistes : Johnny, Claude François, Jacques Brel, Hugues Auffray, Mireille Mathieu, les Chaussettes noires et Eddy Mitchell et j’en passe beaucoup. J’ai fait la connaissance de Mario, le photographe qui déjà faisait les photos de tous les artistes. J’ai sympathisé avec Pierre-Yves LAMOUR qui était le patron du Palais d’Hiver, et lorsque je me suis installé, il m’a amené toutes les vedettes pour déjeuner ou dîner chez moi. Serge Lama, Daryl Cowl, Michel Galabru et les autres bien sûr.

Ce furent des soirées mémorables qui n’en finissaient pas d’être gaies et bien arrosées. Mais tout à une fin. Ma femme et moi étions très fatigués. Mon fils était né et nous n’avions plus le temps de vivre alors nous avons vendu. Dans ce métier, il est difficile de tout concilier et le choix fut pénible et douloureux.

Après mon divorce, je reprends du service, je remets ma veste blanche et je revois mes collègues. Beaucoup ont réussi, installés ou directeurs d’hôtel ou restaurant, d’autres ont arrêté le métier.

Je voulais toujours prendre des responsabilités. J’étais un battant, il fallait que je fasse quelque chose qui me motive et surtout me passionne. Je me suis donc présenté dans une grande brasserie de Lyon qui cherchait un premier maître d’hôtel capable de manager une trentaine de personnes : cuisine et salle. Pour moi, c’était un challenge, d’autant plus que c’était dans un centre commercial, pas triste du tout avec tout ce que l’on peut voir. Cela dura 3 ans et puis vint une mauvaise conjoncture et je me fait licencier par obligation économique.

Pour moi, pas question de rester au chômage. Il me faut bouger et là me vint une idée. Le recul et les années passées dans la profession me permirent de faire le point. J’avais souvent entendu parler les restaurateurs et hôteliers de leur besoin de personnels hautement qualifiés pour diverses réceptions, congrès ou séminaires, voire pour remplacer leur propre personnel en congé ou parti. Alors, je créais un service « Extra » de personnes compétentes et de « qualité », un véritable SOS. Il me fallait une adresse et une ligne téléphonique (Sofitel Novotel, Pullman et autres grands de standing). J’avais l’opportunité, et la saisis

Le travail et notre réputation ne nous firent pas attendre très longtemps et nous avons plusieurs contacts avec les plus célèbres traiteurs de Lyon et environs, d’ailleurs beaucoup existent encore à ce jour et bien sûr, l’incontournable Abbaye de Paul Bocuse chez qui j’assurais pendant plus d’un an, avec mon équipe, tous les dîners mondains. C’était extraordinaire.

J’ai une anecdote à raconter, que je ne suis pas prêt d’oublier.

L’inauguration de la 1 ère ligne du TGV en 1982.

La cérémonie a eu lieu au Creusot, à mi-chemin entre Paris et Lyon.

Un jour, je reçois un coup de fil de Paris, c’était le bras droit de Gaston LENOTRE (l’un des plus grands traiteurs de France). Je n’étais guère connu à Paris, mais il avait entendu parler de mon efficacité et m’a fait confiance. Ce monsieur me demanda de trouver 40 très très bons maîtres d’hôtel pour renforcer son équipe (pour un repas de 3 000 invités prévus). Tous les grands Européens et notre Présidence étaient présents, il ne fallait pas que je me « plante », ma réputation était en jeu et je n’avais que 10 jours pour trouver ces 40 personnes, les tester et les emmener sur le lieu du repas.

Pas question de tricher. Les Renseignements Généraux étaient très présents. Pas question de faux num de Sécurité Sociale!

Je les ai tous testés, j’avais amené dans mon bureau, des plateaux, assiettes, couverts et verres et tous y sont passés, testés. J’ai loué un car et emmené tout le monde au Creusot. Et c’est avec un plaisir évident que j’ai pu servir Monsieur le Président de la République et les ministres présents. J’allais enfin pouvoir dormir tranquille. J’avais reçu 250 personnes pour en sélectionner 40.

Je tire mon chapeau à l’organisation de chez LENOTRE. Lorsque nous sommes arrivés, mes gars ont eu leur badge et chaque carré avait une couleur différente. Ca ne pouvait qu’aller bien. L’organisation était sans faille. Monsieur Gaston LENOTRE m’a félicité. Quel Monsieur… 3000 personnes et toutes ont déjeuné chaud et en même temps. La prouesse pour nous. Après cet épisode, j’ai eu envie de faire autre chose. Je fis la connaissance de Monsieur LASSEIGNE du Groupe FRANCE SERVICE, spécialisé dans la formation et le recrutement de personnels intérimaires de l’industrie et ce depuis 20 ans. Je lui fis part de mes idées : développer un secteur spécialisé dans le recrutement de l’hôtellerie et de la restauration, ce qu’il ne connaissait pas. C’est ainsi qu’est née la Société RHÔNE SERVICE HOTELLERIE.

Ainsi, depuis 1985, j’assure avec mes collaborateurs, le recrutement et le placement de personnel.

Certains journalistes m’ont baptisé le « ZORRO » de la restauration. C’est vrai et comme la fameuse histoire, je suis toujours là quand il le faut. Je suis à la disposition immédiate de mes clients et suis habillé de noir très souvent. Çà me change de la tenue pingouin, le costume de maître d’hôtel noir et blanc.

J’aime bien mieux être nommé Zorro plutôt que chasseur de têtes. Le terme est dur. Zorro est bien plus sympathique.

Pour en revenir à RHÔNE SERVICE HÔTELLERIE. Après toutes ces années, personne n’était mieux placé que je ne suis pour parler d’un véritable organisme spécialisé en recrutement de personnels de l’hôtellerie et restauration.

A Lyon et banlieue, au moins 80% des hôteliers-restaurateurs disent avoir des difficultés pour la sélection de son personnel qualifié nécessaire. En fait à mon humble avis, il manquait un lien, un intermédiaire entre les employés et employeurs, L’objectif est donc de rechercher et de sélectionner l’employé capable de répondre immédiatement et efficacement à l’attente du restaurateur ou hôtelier demandeur.

La concurrence dans ce domaine… A Lyon, nous devons être deux. Je pense être reconnu comme un vrai ‘pro’ dans ce domaine. Je suis constamment sur le terrain, aussi ma sélection porte sur des critères techniques de qualification, mais aussi et c’est très important sur une grande attention aux problèmes humains. Concrètement L’objectif : L’hôtelier nous exprime son besoin : nous l’aidons d’ailleurs souvent à définir le profil du poste à pourvoir. Notre recherche devient alors méthodique et est élargie au plan national. Très rapidement nous proposons à l’hôtelier ou restaurateur la candidature qui me semble la plus adaptée à son besoin, A ce jour, je place environ 80 personnes par mois, soit pas loin de 1000 par an. Pour en recruter 1000, je dois bien en voir 9 à 10000. Une de mes collaboratrices remplit le même rôle pour des postes en France et à l’étranger.

Ceci permet aux hôteliers et restaurateurs de se consacrer à d’autres tâches et Dieu sait qu’il y en a pleinement dans cette profession.

Le recrutement est mon métier et c’est ma passion Guy BARDEL

… Zorro est arrivé